خوشمزه

خوراک اسفناج با چيپس سير

براي تهيه چيپس سير، ابتدا سير را به صورت خيلي نازك برش دهيد،‌ سپس آن‌ها را در روغن سرخ كنيد.

زمان تهيه: 5 دقيقه

زمان پخت: ‌5 دقيقه

مواد لازم براي 4 نفر:

سير: 5 حبه، پوست آن‌ها را درآورده، سپس به صورت خيلي نازك، آن‌ها را برش دهيد.

روغن زيتون: 3 قاشق غذاخوري

برگ‌هاي كوچك اسفناج: 350 گرم

نمك: ‌نصف قاشق چاي‌خوري

فلفل: مقدار لازم

طرز تهيه:

• درون يك تابه بزرگ،‌ روغن بريزيد و سيرهاي نازك شده را درون آن سرخ كنيد.

• حرارت را كم كرده و بگذاريد سيرها آرام درون روغن سرخ شوند.

• به محض اينكه سيرها طلايي رنگ شدند آن‌ را از روي حرارت برداشته و درون ظرفي بريزيد كه از قبل درون آن دستمال خشك كن قرار داده‌ تا روغن‌هاي اضافي جذب دستمال شوند.

• نيمي از روغن درون تابه را در ظرفي ديگر بريزيد و نيمي از اسفناج‌ها را درون تابه به مدت يك دقيقه تفت دهيد و به آن‌ها نمك و فلفل اضافه كنيد و آن را درون ظرف مورد نظر قرار داده و با بقيه روغن و نيز نيمي ديگر از اسفناج‌ها همين مراحل را تكرار كنيد

•  هنگام سرو، روي اسفناج‌هاي سرخ شده، چيپس سير بريزيد و ميل كنيد.

آب‌پز کردن براي تمامي انواع سبزيجات جز سبزيجات مديترانه‌اي مثل گوجه، هويج، فلفل دلمه‌اي و بادمجان که سرخ يا گريل شده آنها بهتر است، پيشنهاد مي‌شود
.
.
سبزي‌هاي آب‌پز
. سبزيجات سبز مثل لوبيا، نخود، کلم، اسفناج و بروکلي را مي‌توان در آب‌جوش نمک‌دار به همراه مقداري جوش‌شيرين (براي آنکه رنگ سبزش حفظ شود) پخت. پس از پخت نيز بهتر است چند ثانيه‌اي سبزيجات را در آب سرد گذاشت تا رنگ و تردي شان حفظ شود. سبزيجات ريشه‌اي جز هويج و شلغم را بهتر است ابتدا در آب سرد ريخت و اجازه داد آرام‌آرام با افزايش دماي آب بپزند. در مورد سبزيجاتي که نمک سبب سفتي پوست شان نمي‌شود نيز مي‌توان به آب، نمک اضافه کرد. در مورد سبزيجاتي که اکسيد مي‌شوند (مثل کنگر فرنگي و کلم‌چيني) نيز بايد پس از پاک کردن و پوست کندن‌شان، آنها را در آب به همراه چند قطره آب‌ليمو ريخت و گذاشت تا آرام‌آرام بپزند. نکته مهم در اين نوع طبخ، آن است که تقريبا 40 درصد ويتامين‌ها و عناصر معدني موجودشان از بين مي‌رود.

اول، بخارپز كردن
بخارپز کردن براي انواع سبزيجات، مناسب بوده و سبب حفظ مزه و بافت آنها مي‌شود. در اين روش عناصر معدني حفظ شده اما حدود 25 تا 30 درصد ويتامين C از دست مي‌رود. در گذشته بخارپزهايي در بازار از جنس چوبي و آلومينيومي موجود بود و در حال حاضر اکثرا الکترونيکي هستند. در اين ظروف سبزيجات در سطح بالاي آب جوش به نحوي قرار مي‌گيرد که تنها با بخار آب پخته ‌شود. در صورتي که ظرف چند طبقه است در بالاترين طبقه بايد سبزيجاتي با مدت طبخ کوتاه و در پايين‌ترين طبقه سبزيجاتي با مدت طبخ بلند را قرار داد. بخار‌آب هرچه بالاتر مي‌رود ضعيف‌تر شده و سبب طولاني‌تر شدن زمان پخت مي‌شود. بهترين کار اين است که در طبقات پاييني سيب‌زميني، کلم‌سفيد يا قرمز، تره‌فرنگي، کرفس، در طبقه وسط هويج، گل کلم، کنگرفرنگي و شلغم و در بالاترين طبقه اسفناج، بروکلي، لوبياسبز، نخود، گوجه، مارچوبه و باقالي را قرار دهيد. بعد از آنکه سبزيجات بخارپز شد، بهترين کار اين است که آنها را با مقداري روغن زيتون و چند قطره آب ليمو يا سرکه مزه‌دار کنيد. به طور کلي براي آنکه رنگ سبزيجات تغيير نکند مي‌توانيد در ابتداي پخت مقداري آب ليمو به آنها اضافه کنيد.

تنوري كردن
اين روش، مناسب سبزيجاتي مثل سيب‌زميني، فلفل، گوجه، پياز، سير، کدو مسمايي، بادمجان و کدو تنبل است. بهتر است اين سبزيجات را به شکل مکعب‌هاي بزرگ برش زده و بعد با روغن زيتون آغشته و در درجه حرارت 180 درجه سانتي‌گراد بگذاريد. در روش ديگر، مي‌توان مثلا سيب‌زميني را پس از خوب شستن در آلومينيوم‌ پيچيد و حدود 30 دقيقه در فر قرار دهيد.

سرخ كردن
سرخ كردن دو روش دارد؛ يكي با روغن و ديگري بدون روغن. روش اول براي سبزيجاتي مثل سيب‌زميني، پياز، فلفل، گوجه‌، هويج، قارچ، کدو و بادمجان مناسب است. قانون اصلي در اين نوع طبخ، برش دادن سبزيجات در اندازه‌هاي کوچک است. سبزيجات را بايد در روغن کم اما داغ ريخت و 5 تا 6 دقيقه به آنها مهلت داد تا بپزند. بعد از پخت نيز مي‌توان آنها را در سس سويا خواباند تا مزه‌دار شوند. اما سرخ کردن بدون روغن، راه‌حل مناسبي براي افرادي است که غذاهاي رژيمي مي‌خورند. برخي سبزيجات مثل پياز، سيب‌زميني، کدو مسمايي و بادمجان را مي‌توان با اين روش نيز طبخ کرد. غير از سيب‌زميني، باقي سبزيجات را بهتر است با مقدار بسيار کمي روغن سرخ کرد و براي آنکه روغن شان گرفته شود مي‌توان آنها را روي يک کاغذ جذب کننده روغن پهن کرد و فورا به آنها کمي نمک زد.

آرام پختن
براي پختن هويج، کلم و كنگر فرنگي بهترين کار، آرام پختن است. توصيه مي‌کنيم ابتدا سبزيجات را در مقدار کمي روغن تفت داده تا طلايي شوند، بعد مقداري آب يا آب پرتقال به آنها بيفزاييد و حرارت را کم کنيد تا طي يک ساعت سبزيجات آرام‌آرام بپزند.

گريل كردن
اين روش براي سبزيجاتي مثل هويج، فلفل، پياز و گوجه‌فرنگي پيشنهاد مي‌شود. براي گريل کردن کافي است چند دقيقه سبزيجات را روي گريل داغ که کمي به آن روغن زده شده قرار دهيد. سبزيجات گريل شده بهترين گزينه براي مصرف با گوشت قرمز و ماهي هستند.

شیرینی‌پزی کاری است که هم علم است و هم هنر در آن به‌کار رفته است و اگر بخواهیم نتیجه مطلوبی به‌دست بیاوریم باید سه نکته ذیل را کاملاً رعایت نمائیم
.
.

1-موادی که انتخاب میکنیم و به‌کار می‌بریم باید بهترین و مرغوب‌ترین اجناس باشند
2-مواد و وسایل باید به‌طور صحیح انتخاب شود
3-نوع و مقدار موادی که به‌کار می‌رود باید طبق دستوری که داده شده انتخاب و به‌کار برده شود مهم‌ترین موادی که در شیرینی نیز به‌کار برده می‌شود عبارت است از کره یا روغن، آرد مواد شیرینی مایع، مواد تخمیر کننده
4-روغن یا کره به شیرینی یک مزه خوب می‌دهد و آن را مغذی می‌نماید هر نوع روغن یا کره که در دستور شیرینی داده می‌شود باید همان را با دقت زیادی انتخاب کنیم زیرا نتیجه کاملاً بستگی به انتخاب آن دارد روغن یا کره باید از بهترین نوع یعنی نباید عطر یا بوئی داشته باشد تا بوی مواد دیگر که لازم است در شیرینی بماند از بین نبرد
البته اگر شیرینی با کره درست شده باشد واضح است که زودتر از شیرینی با روغن درست می‌شود حالت ماندگی پیدا می‌کند زیرا کره که در شیرینی است دارای دوغ است و آن دوغ که مانده می‌شود مزه بدی به شیرینی خواهد داد پس اگر شیرینی با کره درست شود باید زودتر آن را مصرف نمود و یا در یخچال نگاهداری شود
شیرینی‌هائی که با روغن بسیار خوب تهیه می‌شود برای مدت زیادی می‌توان آن را نگاهداری کرد
آرد: اگر در دستور شیرینی گفته شود که از آرد نان استفاده کنید به‌راحتی می‌توان از آرد معمولی مصرف کنیم ولی اگر در دستور شیرینی مخصوصاً قید شود آرد سفید باید با همان آرد سفید شیرینی را درست کنیم می‌دانیم که آرد معمولی از گندم سفت تر درست می‌شود ، این است که شاید برای بعضی شیرینی‌ها خوب نیست
مواد شیرینی: اساساً مغذی و مقوی بودن شیرینی‌جات همان مواد شیرینی است که در آن مصرف می‌شود
مواد شیرینی از نی شکر یا چغندر به‌دست می‌آورند و می‌توان از آن استفاده کرد. ولی روی‌هم‌رفته مواد شیرینی که در شیرینی پزی به‌کار برده می‌شوند عبارتند از شکر سفید، شکر سرخ، پودر قند ، شیرینی عسل و یا شهد غلیظ می‌باشد
معمولاً شکر سرخ و شکر سفید را می‌توان به‌جای هم مصرف نمود ولی در مورد پودر قند و شهد غلیظ این‌طور نیست و هر کدام که در دستور ذکر شود باید همان را به‌کار برد
مایع: مایعی که غالباً در شیرینی به‌کار برده می‌شود عبارتند از شیر، آب و یا آب میوه می‌باشد
البته در مورد شیرینی می‌توان از شیر خشک نیز استفاده نمود در صورتی‌که طبق دستوری که برای شیر خشک نوشته شده است باید آن را به‌صورت شیر کامل در بیاوریم شیرهای غلیظ را که دارای شیرینی است نمی‌توان به‌جای شیر معمولی به‌کار برد
مواد تخمیر کننده: این مواد برای داخل کردن هوا در خمیر است و بنابراین برای پف کردن شیرینی یا نان به‌کار برده می‌شوند عبارتند از بکینگ پودر، خمیر ترش، کرم دو تارتر، ماست و جوش شیرین
در مورد کیک‌ها و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید
1-در فر را نباید باز کنیم تا موقعی که کیک درست شود
2-سفیده تخم مرغ را اگر با کمی قند سائیده مخلوط کنیم اگر هم بماند پف آن نمی‌خوابد
3-اگر تخم مرغ زنی برقی داشتیم به‌راحتی می‌توانیم تخم مرغ‌ها را خوب بزنیم
4-کره و تخم مرغ را باید یک‌ساعت قبل از یخچال بیرون بیاوریم برای اینکه کره که در یخچال است سفت و نرم کردن آن مشکل است و تخم مرغ هم باید حرارت طبیعی را داشته باشد
5-کیک را نباید داغ از قالب بیرون آورد بلکه باید در محل معمولی یعنی در اطاقی دور از جریان گذارد تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید مگر بعضی از کیک‌ها که در دستور 6-گفته می‌شود که باید فوری پس از بیرون آوردن از فر آن را بر گردانیم
اگر خواستیم میوه‌های خشک و یا کشمش در مایه بریزیم باید میوه خشک را در سینی ریخته قدری در فر بگذاریم تا گرم شود سپس در آرد بغلطانیم آنگاه در مایه کیک بریزیم

اين غذاي خوشمزه، متنوع و سرشار از آهن، داراي طعم لذيذي است، مخصوصا آن‌ که همراه با پنير باشد.

زمان تهيه: 10 دقيقه

زمان پخت: يک ساعت

مواد لازم براي 7 نفر:

آرد 340 گرم

کره کمتر از يک پيمانه

آب يخ براي بستن

مواد مياني:

پياز متوسط 2 عدد، پوست کنده و خرد شده

کره 5/2 قاشق غذا خوري

سيب زميني متوسط 1 عدد پوست کنده و به صورت مکعبي خرد شده

اسفناج 180 گرم

پنير چدار 285 گرم

تخم‌ مرغ 3 عدد

خامه دوبل (با درصد چربي بالاتر) 6 قاشق غذاخوري

آويشن يک قاشق چاي‌ خوري

نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهيه:

* سيب زميني ‌هاي مکعبي را درون آب نمک بجوشانيد.

* پيازها را همراه با آويشن تفت دهيد تا نرم شوند.

* اسفناج‌ هاي خرد شده و سيب زميني‌ هاي پخته شده را به پيازها اضافه کنيد.

* به مخلوط فوق، مابقي مواد مياني را اضافه کرده،‌ خوب هم بزنيد.

* نمک و فلفل را به مخلوط اضافه کنيد.

* کره و آرد را با هم مخلوط کرده، خوب هم بزنيد. کم کم، آب را به آن اضافه کنيد تا خمير حاصل شود.

* با وردنه خمير را پهن کرده و نيمي از آن را درون ظرف پاي، قرار دهيد و مخلوط تهيه شده را روي آن بريزيد و نيمه ديگر خمير را روي مخلوط تا کنيد و سر و ته خمير را به هم بچسبانيد.

* ظرف را درون فر با دماي 200 درجه ي سانتي ‌گراد يا 400 درجه ي فارنهايت، به مدت چهل و پنج دقيقه تا يک ساعت حرارت دهيد تا پاي اسفناج طلايي رنگ شود.

این شیرینی خوشمزه که بیشتر برای نوروز تهیه می ‌شود، هر مربایی را که دوست دارید بریزید. . . . زمان تهیه: 15 دقیقه زمان پخت: 10 دقیقه تعداد: 25 عدد مواد لازم: کره نرم شده نصف پیمانه شکر یک سوم پیمانه زرده تخم ‌مرغ یک عدد وانیل یک سوم قاشق چای‌ خوری آرد یک و یک سوم پیمانه مربای میوه 2 تا 3 قاشق غذاخوری طرز تهیه: * ابتدا فر را روی دمای 375 درجه ی فارنهایت از پیش گرم کنید. * آرد را الک کرده و کنار بگذارید. * در یک کاسه ی متوسط، کره را با شکر آن قدر هم بزنید تا سبک شود و پف کند. * تخم‌ مرغ و وانیل را به مخلوط اضافه کرده و هم بزنید. * آرد را در چند مرحله به مخلوط اضافه کرده و در هر مرحله مخلوط را خوب هم بزنید تا خمیر نرمی حاصل شود. اگر خمیر، خیلی نرم است، ‌روی آن را پوشانده و به مدت یک ساعت درون یخچال قرار دهید. * درون سینی فر، کاغذ مخصوص پخت را،‌ قرار دهید. * خمیر را به اندازه توپ‌ های 2/5 سانتی ‌متری تقسیم کنید و با فاصله 6 سانتی‌ متری از هم، درون سینی فر بچینید. * وسط هر شیرینی را با انگشت یا هر وسیله‌ ای که به سایز انگشت باشد، گود کنید و درون آن را با مربای میوه از هر طعمی که دوست دارید، پُر کنید. * شیرینی‌ ها را به مدت 8 تا 10 دقیقه یا تا زمانی‌ که طلایی رنگ شوند حرارت داده سپس، فر را خاموش کرده و صبر کنید تا شیرینی ‌ها خنک شوند.

ترکیب ماست و خرما از دیرباز در شهرهای جنوبی ایران مرسوم بوده و این غذای ساده به صورت یک دسر ساده و سبک همیشه در سفره جنوبی ‏ها جایگاه ویژه ی خود را داشته است. یکی از شاعران، به نام ” شیخ اطعمه ” نیز شعری در این مورد سروده است:

خرما و ماست دست در آغوش کرده‏ اند

و ز خار فارغ‏ اند که در پای کنگر است

در نوع سنتی این دسر، یک بشقاب خرمای هسته گرفته را در کنار یک کاسه ی ماست و سرشیر قرار می ‏دادند و روی ماست را با پودر‏ پسته تزئین می‏ نمودند.

ما نیز به نوعی از این دسر الگو برداری کرده و این دسر را به صورت مدرن تبدیل نموده ‏ایم تا علاوه بر این که سفره زیبا‏تر شود به‏ دلیل داشتن پودر ژلاتین و خواص آن برای استخوان‏ ها کودکان مان را نیز تشویق کنیم تا از این دسر ایرانی و مقوی استفاده نمایند.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
ماست 150 گرم

خرما 100 گرم

خامه 120 گرم

پودر ژلاتین 1 قاشق‏ غذاخوری

آب یک دوم لیوان

خلال پسته و گردوی خرد شده 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:
هسته ی خرما را جدا کنید و با ماست و خامه ترکیب نموده، داخل مخلوط کن بریزید، تا زمانی که یک ‏دست شود(اگر از ماست چکیده استفاده نمودید، 2 قاشق شیر نیز به مواد اضافه نمایید).

پودر ژلاتین را با آب ترکیب کنید و روی بخار کتری قرار دهید، هنگامی که پودر کاملا حل شد و حالت شیشه ‏ای پیدا کرد، آن را به مخلوط ماست اضافه نمایید.

مقداری گردوی خرد شده نیز داخل دسر ریخته و آن را در ظرف دلخواه تان بریزید و داخل یخچال به مدت 3 ساعت قرار دهید تا دسر بسته شود.

سپس آن را با مقداری آب گرم از قالب جدا کنید. روی آن را با خلال پسته و گردو تزئین نمایید.

انرژی کل: 600 کیلو کالری

مواد لازم:

يك عدد سينه مرغ متوسط
2عدد پياز متوسط
3 عدد سيب زميني متوسط
2 عدد تخم مرغ
يك دوم قاشق چايخوري زعفران ساييده
يك فنجان پودر سوخاري
به مقدار دلخواه نمك و فلفل

طرز تهيه:
سينه مرغ را همراه با يك ليوان آب، يك عدد پياز، كمي نمك و نصف مقدار زعفران حل شده با شعله ملايم مي پزيم تا آب آن كشيده شود. سيب زميني ها را پخته و گرم گرم آن را رنده و يا چرخ مي كنيم. مرغ و سيب زميني را مجدداً چرخ كرده و پياز را هم رنده مي كنيم و با تخم مرغ، زعفران حل كرده، نمك و فلفل آن را خوب ورز مي دهيم و كف دستمان را به پودر سوخاري آغشته كرده و از مايه به اندازه يك عدد پرتقال متوسط برمي داريم و آن را به صورت گرد يا بيضي شكل مي دهيم و در روغن سرخ مي كنيم و آنها را در ديس مي چينيم

مواد لازم:
کره نصف پیمانه

پودر قند نصف پیمانه

وانیل یک چهارم قاشق چایخوری

پودر بیسکوییت 1 پیمانه

پودر بادام 1 پیمانه

کاکائوی تخته ای 150 گرم

پودر کاکائو 3 قاشق غذاخوری

شیر 3 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:
کره، پودر قند و وانیل را مخلوط کنید تا نرم و لطیف شود.

پودر بیسکویت و پودر بادام را به آن اضافه کنید.

کاکائوی تخته ای را به طریق بن ماری ذوب کنید، یعنی کاکائوی سفت را در یک ظرف هادی گرما (مثل پیرکس یا استیل و…) قرار دهید و ظرف را روی بخار آب (مثل بخار کتری) بگذارید تا کاکائو به تدریج ذوب شود.

پودر کاکائو را داخل شیر گرم حل کنید و بعد از اینکه سرد شد، به همراه کاکائوی ذوب شده، به مواد بالا اضافه کنید.

مواد را خوب مخلوط کنید. اگر مواد شل بود، کمی پودر بادام یا پودر بیسکویت به آن اضافه کنید و اگر مایه سفت بود، کمی شیر اضافه کنید.

مقداری از این مواد را روی نان میکادو (نان ویفر) بریزید و آن را صاف کنید. سپس یک نان میکادوی دیگر روی آن بگذارید و مابقی مواد را ریخته و یک نان میکادوی دیگر روی آن قرار دهید.

سپس با چاقو اره ای، میکادوها را برش دهید و در ظرف بچینید.

می توانید کمی کاکائوی سیاه را ذوب کنید و روی میکادو ها بریزید. سپس برش دهید و کمی پودر پسته، روی برش ها بپاشید.

نکته تغذیه ای:
این شیرینی به دلیل داشتن بادام، دارای کلسیم، روی، ویتامین E و اسیدهای چرب ضروری است، ولی به دلیل داشتن قند و کره، باید در مصرف آن، حد اعتدال را رعایت نمود.

انرژی کل: 2600 کیلوکالری