خوشمزه

مواد لازم :

ماهي قزل آلا درسته --------------------------- به تعداد نفرات

آرد سفيد معمولي ------------------------------ به مقدار لازم

نمك ، آبليمو ------------------------------------  به مقدار لازم

زعفران دم كرده --------------------------------- به مقدار لازم

 طرز تهيه :

{ این روشها معمولا برای طبخ ماهی هایی غیر از نوع قزل آلا نیز کاربرد دارند }

روش اول  ( روش سنتي ) :

ماهي را بعد از شستن خشك كنيد .

در يك ديس لبه دار ، مقداري آبليمو و نمك و زعفران را مخلوط كنيد و ماهي را در آن بخوابانيد .

تمام سطح ماهي و داخل شكم ماهي را به مخلوط آغشته كنيد و بگذاريد يك ساعت در يخچال بماند تا مزه دار شود .

بعد تمام سطح ماهي را با آرد سفيد بپوشانيد و هر دو طرف ماهی را در روغن با حرارت ملايم خوب سرخ كنيد .

روش دوم  :

بعد از گذشت يك ساعت كه ماهي ها مزه دار شدند ، بدون پوشاندن سطح آنها با آرد سفيد ، ماهي ها را روي آتش ( يا كباب پز ) با استفاده از توري مخصوص كباب كردن ماهي ، كباب كنيد .

روش سوم  ( شنيسل ماهي هلندي ) :

به مواد لازم بالا دو عدد زرده تخم مرغ ، يك عدد تخم مرغ كامل ، به مقدار لازم آرد سوخاري و يك ليوان ماست نيز اضافه كنيد .

در يك ديس لبه دار ، نمك ، آبليمو ، زرده تخم مرغ ، ماست و زعفران را با دو قاشق غذا خوري آرد سفيد  مخلوط كنيد و ماهي ها را در مخلوط بخوابانيد طوري كه تمام سطح ماهي داخل مخلوط باشد . بگذاريد يك ساعت در يخچال بماند .

تخم مرغ كامل را در ظرفي جداگانه بشكنيد و هم بزنيد .

بعد سطح ماهي ها را با آرد سفيد بپوشانيد ، و به تخم مرغ آغشته كنيد و بعد پشت و روي ماهي را با آرد سوخاري پوشش دهيد ودر روغن سرخ كنيد .

روش چهارم :

پشت و روي ماهي را با مخلوط نمك و آبليمو آغشته كنيد و داخل شكم ماهي را با سير و جعفري خرد شده و نمك و آبليمو پر كنيد و در فر با 250 درجه به مدت نيم ساعت بگذاريد تا پخته و كبابي شود .

روش هاي بسيار متنوعي براي طبخ انواع ماهي به كار برده ميشود . كه بسته به رسم محلی و ذائقه افراد در مناطق مختلف و البته به نوع ماهي ، متفاوت است .

نكته :

براي راحت جدا كردن اسكلت و استخوان هاي ماهي ، بعد از پاك كردن آن ، ماهي را از شكم برش بزنيد و روي تخته پهن كنيد . با قسمت پهن چاقو ، از پشت روي بدنه ماهي فشار بياوريد و بعد ماهي را برگردانيد و اسكلت ماهي را همراه استخوان هايش به راحتي جدا كنيد . فقط مواظب باشيد كه گوشت ماهي تكه تكه نشود .

بهتر است پوست ماهي را اصلا از آن جدا نكنيد ( بر عكس پوست مرغ ) به دليل اينكه گوشت ماهي بسيار لطيف است و هنگام سرخ كردن به سرعت ميسوزد ولي نپخته ميماند .

وقتي يك روي ماهي سرخ شد ( درب ظرف باز باشد ) و ماهي را برگردانديد ، بهتر است درب ظرف را بگذاريد تا هنگام سرخ شدن روي ديگر ماهي ، گوشت ماهي هم كاملا پخته شود .

در اواخر سرخ شدن ماهي ، مقدار كمي زعفران دم كرده را با آبليمو مخلوط كنيد و آرام روي ماهي بريزيد تا كاملا مزه دار شود . 

اگر خيلي به بوي ماهي حساسيت دارد ، هنگام مزه دار كردن ماهي ،‌ از مقداري رز ماري در مواد استفاده كنيد ، بوي ماهي را به كلي از بين ميبرد .

مواد لازم براي چهار نفر :

گوشت خرچنگ ----------------------------- 400 گرم

سركه سفيد -------------------------------- در صورت لزوم نصف استكان

تخم مرغ ------------------------------------ 1 عدد

هويچ ---------------------------------------- 2 عدد متوسط

ترب سفيد رنده شده ----------------------- 1 قاشق غذا خوري

سيب زميني -------------------------------- 1 عدد متوسط

شير ----------------------------------------- 2 قاشق غذا خوري

آرد سيب زميني ---------------------------- 1 قاشق چايخوري

پيازچه خرد شده ---------------------------- 8 عدد متوسط

جعفري خرد شده --------------------------- 1 استكان

نمك ، فلفل ---------------------------------- به مقدار لازم

آرد سوخاري --------------------------------- 1 استكان

سس هلندي * ------------------------------ به مقدار لازم

طرز تهيه :

اگر از كنسرو خرچنگ يا از خرچنگ پاك شده و آماده استفاده ميكنيد ، گوشت خرچنگ را چند بار ميكس كنيد تا يكدست شود .

 ولي اگر از خرچنگ تازه و پاك نشده استفاده ميكنيد براي پاك كردن خرچنگ ابتدا در يك قابلمه متناسب با اندازه خرچنگ ها ، تا نصف آب بريزيد و همراه نصف استكان سركه سفيد و يك قاشق سوپ خوري نمك بگذاريد كاملا جوش بيايد . وقتي آب كاملا جوشيد خرچنگ ها را داخل قابلمه بيندازيد و به مدت 10 دقيقه با حرارت زياد و درب باز بجوشانيد . پوست خرچنگ تازه ، به رنگ خاكستري مايل به آبي است ولي در آب جوش تقريبا قرمز رنگ ( حنايي ) مي شود . بعد خرچنگها را از قابلمه خارج كنيد و سريع زير آب سرد قرار دهيد . با اين روش به راحتي قسمتهاي سخت بدن خرچنگ را ميتوانيد از گوشت آن جدا كنيد .

بعد از اينكه گوشت خرچنگها را جدا كرديد ( يعني خرچنگها را پاك كرديد ) آنها را چند بار كاملا ميكس كنيد تا يكدست شوند .

سيب زميني و هويچ را جداگانه آب پز كنيد و بعد ريز رنده كنيد . ( يا ميكس كنيد )

در يك كاسه مناسب ، گوشت خرچنگ ، سيب زميني ، هويچ ، پيازچه خرد شده ، نمك و فلفل ، ترب سفيد، جعفري و تخم مرغ را خوب با هم مخلوط كنيد و ورز دهيد. وقتي مواد حالت چسبندگي پيدا كردند ، آرد سيب زميني و شير را نيز اضافه كنيد و چند دقيقه كاملا ورز دهيد تا مواد با هم مخلوط شوند و بافت منسجمي پيدا كنند .

مايه اين كتلت به دليل بافت منسجمي كه پيدا ميكند ، براي شكل دادن بسيار مناسب است .

طرز تهيه ميگو پلو در قسمت هاي مختلف كشور بسيار متنوع است .

در بوشهر كه مركز طبخ انواع خوراك دريايي بخصوص ميگو است ، ميگو پلو را بدون دم كردن سس ميگو، لاي پلو تهيه ميكنند كه معقول تر به نظر ميرسد . البته در اين روش مقدار سبزي ( شويد و گشنيز ) تقريبا زياد است و سبزي كاملا سرخ ميشود كه اين حالت زياد دلچسب نيست !‌ و مواد مورد استفاده نيز محدود به ميگو ، پياز ، سير ، گشنيز و جعفري ، و ادويه و برنج است .

ميگو پلو شيرازي ( خارج از بحث تركيبات آن ) به اين صورت طبخ ميشود كه بعد از آماده كردن ميگو ، سس ميگو ( ميگو + مخلفات ) را لا به لاي پلو دم ميكنند . اين روش براي كساني كه كمي در غذا خوردن اصطلاحا " بد ادا "هستند زياد جالب نيست . به دليل اينكه ميگو بعد از طي مراحل مختلف براي آماده شدن به عنوان سس ، اگر لا به لاي پلو دم شود ، كمي نرم تر از حد معمول ميشود و براي آن دسته از افراد كمي خوردنش سخت ميشود . ( چون در اثر نرم شدن ، ميگو كمي مزه و حتي بوي خامي ميگيرد !! )

در ضمن در اين روش به دليل استفاده از كشمش و گردو ، كمي شيرين ميشود كه با مزه اصلي ميگو زياد سازگاري ندارد .

مواد لازم براي اين روش يك شاخه كرفس ، يك شاخه برگ بو ، پياز ، ميگو ، كشمش ، مغز گردو ، و زعفران و برنج است .

روشی دیگر

مواد لازم براي چهار نفر :

برنج ----------------------------- 3 پيمانه

سبزي پلويي ------------------- 1 استكان

پياز ------------------------------ 1 عدد

سير ----------------------------- 2-3 حبه

گوجه فرنگي -------------------- 2-3 عدد

ميگو پاك كرده ------------------- 300 گرم

سركه سفيد -------------------- 2 قاشق غذا خوري

شويد + جعفري خرد شده ------ 2 قاشق غذا خوري

زعفران دم كرده ----------------- نصف استكان

كدو نگيني خرد شده ------------ نصف استكان

فلفل دلمه اي خرد شده -------- نصف استكان

نمك ، فلفل ، آبليمو -------------- به مقدار لازم

طرز تهيه :

برنج را از چند ساعت قبل با كمي آب و نمك خيس كنيد .

در يك قابلمه مناسب ، آب و نمك جوش بياوريد و بعد آب برنج را خالي كنيد و برنج را به آب در حال جوش اضافه كنيد و بعد از اينكه مجددا آب جوش آمد ، سبزي پلو را به برنج اضافه كنيد و بعد به صورت كته يا آبكش برنج را دم كنيد .

بعد از پاك كردن ميگو * در يك قابلمه تا دو سوم آب + يك قاشق چايخوري نمك و دو قاشق غذا خوري سركه بريزيد و بگذاريد كاملا بجوشد . ميگو ها را داخل آب در حال جوش بيندازيد و بعد از اينكه كمي صورتي رنگ شدند آنها را آب كش كنيد و بگذاريد سرد شوند .

پياز را نگيني ريز خرد كنيد و در تابه اي كمي روغن بريزيد و تفت دهيد تا طلايي شود ، سير را رنده كنيد و به پياز اضافه كنيد و همراه زرد چوبه كمي تفت دهيد و بعد ميگو ها را اضافه كنيد و خوب دو طرف ميگو را تفت دهيد .

 گوجه را ميكس كنيد و داخل تابه بريزيد كمي حرارت زير تابه را زياد كنيد تا آب گوجه ها كشيده شود .

بعد از اينكه كمي سس غليظ شد ، كدو و فلفل دلمه اي نگيني خرد شده را همراه شويد و جعفري ساطوري شده به تابه اضافه كنيد و مواد را كاملا هم بزنيد . ( دقت كنيد كه ميگو ها در اثر هم زدن له نشوند ) نيمي از زعفران دم كرده را به سس بيفزائيد و حرارت را بسيار ملايم كنيد و درب ظرف را بگذاريد تا مواد كاملا بپزند و مزه دار شوند .

بعد از اينكه مواد كاملا پختند ( آب آنها كشيده شد و رنگ ميگو ها كاملا برگشت ) نمك و فلفل آن را اندازه كنيد ، به مقدار دلخواه آبليمو داخل آن بريزد و هم بزنيد .

 برنج را در ظرف مناسب بكشيد و لابه لاي آن را با سس ميگو پر كنيد و مقداري از ميگو ها را روي پلو بچينيد و سرو كنيد .

نكته :

استفاده از سركه سفيد براي جوشاندن ميگو ، براي از بين بردن بوي ميگو است . اگر خيلي به بوي ميگو حساس نيستيد ، جوشاندن ميگو در آب و نمك كفايت ميكند . ولي اگر خيلي حساس باشيد براي از بين بردن بوي ميگو ، از يك شاخه خرد نشده كرفس و يك برگ بو درسته نيز استفاده كنيد و بعد از آب كش كردن ميگو ، كرفس و برگ بو را از آن جدا كنيد و دور بيندازيد . البته طعم و بوي خود كرفس و برگ بو را نيز بايد در نظر داشته باشيد !

كلا جوشاندن ميگو در اين ابتداي طبخ اين قسم از خوراك به دليل بالا بردن مقاوت بافت ميگو و سفت شدن گوشت لطيف آن است . براي درست كردن ساير خوراك با ميگو ( تن پورا ، پفكي، سوخاري و ... ) نيازي به جوشاندن ميگو نيست . به دليل اينكه ميگو بعد از جوشيدن سفت ميشود و به شكل حلقه اي در مي آيد .

بهتر است اندازه فلفل دلمه اي و كدو بسيار ريز تر از نگيني معمولي باشد . چون در صورت درشت بودن اندازه آنها ، هنگام ميل كردن غذا مزه آنها با مزه ميگو تداخل ايجاد ميكند . بهتر است بعد از خرد كردن كدو و فلفل دلمه اي آنها را ساطوري خرد كنيد . دقت كنيد كه كدو و فلفل دلمه اي هنگام ساطوري كردن آب نيندازند .

 از قارچ سرخ شده نيز در سس ميگو براي اين پلو ميشود استفاده كرد . در اين صورت قارچ را كوچكتر از اندازه ميگو خرد كنيد و جداگانه با مقداري كره و آبليمو تفت دهيد و 10 دقيقه قبل از آماده شدن سس ميگو، قارچ ها را به آن اضافه كنيد .

براي عطر و طعم بهتر سس ميگو ، همراه شويد و جعفري خرد شده از يك قاشق غذا خوري مخلوط انواع سبزي معطر ( ريحان ، مرزه ، گشنيز ، نعناع و ... ) نيز ميتوانيد استفاده كنيد . دقت كنيد كه اندازه سبزي معطر به حدي نباشد كه مزه ميگو را كاملا تحت تاثير قرار دهد .

از اين سس ميتوانيد براي تهيه انواع خوراك ( غير از ميگو پلو ) نيز استفاده كنيد .

ميتوانيد پلو را بدون سبزي نيز دم كنيد ولي استفاده از اين مقدار كم سبزي پلو هنگام دم كردن برنج به دليل ايجاد سازگاري بين طعم برنج و طعم سس ميگو است . در هر صورت استفاده از سبزي پلو هنگام دم كردن پلو كاملا اختياري است .

مواد لازم براي 4 نفر :

ماهي سنگسر -------------------------------- 5-6 تكه 100 گرمي پاك شده

گوجه فرنگي ----------------------------------- 8- 10 عدد متوسط

سير -------------------------------------------- 10 حبه

روغن زيتون ------------------------------------ 3 قاشق غذا خوري

جعفري تازه ساطوري شده -------------------- يك استكان

شويد ، ريحان و نعناع خشك ------------------ روي هم 1 قاشق غذا خوري

نمك ، فلفل ، آويشن -------------------------- روي هم 1 قاشق غذا خوري

آبليمو ------------------------------------------ نصف استكان

زعفران دم كرده -------------------------------- 2 قاشق غذا خوري

كره --------------------------------------------- 25 گرم

طرز تهيه سس ها :

1- سس اوليه براي مزه دار كردن ماهي :

گوجه فرنگي و سير را ميكس كنيد تا كاملا يك دست شود و به ترتيب روغن زيتون ، سبزي هاي خشك، نيمي از آبليمو ، نيمي از زعفران ، نمك و فلفل و آويشن را به مخلوط اضافه كنيد و دوباره مواد را ميكس كنيد . بعد جعفري را به سس اضافه كنيد و با چنگال سس را هم بزنيد تا مواد مخلوط شوند .

از اين مخلوط به اندازه يك استكان برداريد و كنار بگذاريد .

در يك ظرف لبه دار نسبتا گود تكه هاي ماهي سنگسر را بچينيد و سس آماده را روي آنها بريزيد . طوري كه تمام سطح ماهي درون سس باشد روي ظرف را يك كيسه تميز بكشيد و بگذاريد دو ساعت در يخچال بماند تا كاملا مزه دار شود .

 - سس دوم براي جلوگيري از خشك شدن ماهي هنگام كباب كردن :

در يك كاسه ، كره را كه قبلا به دماي محيط رسيده است به طريقه بن ماري آب كنيد و باقيمانده زعفران را با آن مخلوط كنيد و با  آبليمو خوب هم بزنيد . ( اين مخلوط هنگام كباب كردن ماهي براي جلوگيري از خشك شدن آن استفاده ميشود )

3 - سس سوم هنگام سرو  غذا :

همان يك استكان كه از سس اول جدا كرده بوديد !

روش كباب كردن ماهي :

اگر خواستيد غذا را همراه پلو سرو كنيد طی زمان مزه دار شدن ماهي فرصت مناسبي است تا پلو را آماده كنيد . معمولا انواع ماهي با سبزي پلو  سرو ميشوند .

بعد از اينكه ماهي ها مزه دار شدند ، آنها را از داخل سس بيرون بياوريد و بدون اينكه آنها را بشوئيد روي آنها را تميز كنيد تا سس روي آنها باعث سوختن و  خام ماندن گوشت ماهي نشود .

اگر ماهي را روي آتش كباب ميكنيد تكه ها را داخل توري مخصوص كباب كردن ماهي بگذاريد و روي آتش كباب كنيد .

ولي بهتر است از انواع كباب پز برقي ( يا گازي ) براي تهيه اين نوع كباب استفاده كنيد تا مطمئن شويد ماهي ها ( در واقع كباب ها ) كاملا مغز پخت شده اند .

براي اين روش بهتر است كباب پز را نيم ساعت قبل از شروع به كباب كردن ماهي ها روشن كنيد و بگذاريد تا كاملا داغ شود . بعد ماهي ها را روي آن بچينيد .

با استفاده از اين روش حدود يك ساعت زمان كافي است تا هر دو روي ماهي  كاملا برشته شود .

هنگام كباب شدن ماهي ، با يك قلموي تميز ، چند بار روي ماهي ها را با سس شماره 2 پوشش دهيد تا ماهي ها هنگام كباب شدن خشك نشوند . {هر وقت احساس كرديد كه ماهي هنوز نپخته ولي پوست روي آن در حال زيادي برشته شدن ( سوختن ) است اين كار را انجام دهيد }

منتظر نمانيد تا يك روي كباب كاملا برشته شود و بعد ماهي را برگردانيد . هر چند دقيقه يك بار ماهي را برگردانيد تا كباب كاملا مغز پخت شود . اين به دليل لطافت گوشت ماهي است و چربي و رطوبت كمي كه دارد . اگر صبر كنيد تا يك روي ماهي كاملا برشته شود و بعد آن را برگردانيد رطوبت ماهي كاملا كشيده ميشود و ماهي خشك ميشود ولي مغز آن خام ميماند .

بعد از كباب شدن ماهي ها پلو را در ظرف مناسب بكشيد و كباب ها را روي آن بچينيد و همراه سس شماره 3 سرو كنيد .

ميتوانيد اين كباب را بدون پلو هم ميل كنيد .

بهتر است هنگام طبخ ماهي ( به هر روشي ) پوست ماهي را از آن جدا نكنيد . به دليل اينكه پوست ماهي نوعي محافظ براي گوشت لطيف آن است و از سوختن زود هنگام و خام ماندن گوشت آن جلو گيري ميكند .

از اين روش ميتوانيد براي كباب كردن انواع مختلف ماهي نيز استفاده كنيد . ماهي هايي كه به طور معمول براي كباب كردن استفاده ميشوند شامل ماهي شير ، اوزون برون و قزل آلا است . البته روشهاي مختلفي براي كباب كردن ماهي وجود دارد . ولي خوب اين روش نيز در كنار ساير روشها ميتواند به عنوان  تنوع ، در برنامه غذايي شما جايي داشته باشد .

طعم اين كباب يك طعم بسيار خاص و جديد است كه به دليل استفاده از سير و انواع سبزي معطر بسيار سليقه اي است . در ضمن  سبك تهيه اين كباب نيز از اختراعات شخص خاله خانم است !

در نتيجه بهتر است قبل از تهيه اين خوراك، به اين نكته توجه كنيد كه ممكن است بعضي از افراد خانواده اين طعم جديد را نپسندند .

مواد لازم براي 4 نفر

فيله ماهي سالمون --------------------------- 1 عدد

ليموي تازه ------------------------------------- 2 عدد ( يا 1 نصف استكان آب ليمو )

زعفران دم كرده -------------------------------- يك قاشق سوپ خوري

نمك ، فلفل ------------------------------------ به مقدار لازم

روغن زيتون * ---------------------------------- به مقدار لازم

طرز تهيه :

‌
فيله كامل ماهي را به 4 قسمت تقسيم كنيد و داخل يك ديس لبه دار بچينيد .

در يك كاسه جداگانه ، آبليمو ، زعفران و نمك و فلفل را مخلوط كنيد ، هم بزنيد تا كاملا يك دست شوند .

با يك قلموي تميز ، از مخلوط آبليمو و زعفران هر دو روي ماهي ها را پوشش دهيد . و بعد باقيمانده مخلوط را روي ماهي ها بريزيد .

روي ديس حاوي ماهي ها را با يك كيسه بپوشانيد و بگذاريد به مدت 1 الي 2 ساعت داخل يخچال بمانند تا كاملا مزه دار شوند .

بعد از اين مدت ، در يك تابه چدني ( در صورت در دسترس نبودن از تابه معمولي نچسب استفاده كنيد) مقداري روغن زيتون بريزيد و صبر كنيد تا كمي داغ شود . بعد حرارت زير تابه را ملايم كنيد و ماهي ها را داخل تابه بچينيد .

با حرارت نسبتا ملايم يك روي ماهي را كاملا سرخ كنيد و بعد ماهي ها را برگردانيد تا طرف ديگر آنها نيز سرخ شوند .

و بعد از سرخ شدن ، ماهي ها را در ظرف مناسب بكشيد و سرو كنيد .

هنگام سرو مقداري آب ليمو روي ماهي ها بچكانيد

نكته :

ميتوانيد در همين مخلوط آبليمو و زعفران ، مقداري ميگوي پاك شده هم بخوابانيد و بعد از يك الي دو ساعت سرخ كنيد و هنگام كشيدن سبزي پلو ، ميگو ها را لاي پلو بكشيد يا كنار آن بچينيد و سرو كنيد .

 استفاده از روغن زيتون به دليل مقاومت پائين آن در برابر حرارت ، براي سرخ كردن ، معمولا توصيه نميشود . بهتر است براي تضمين سلامت روغن هنگام سرخ كردن ، از روغن هاي مخصوص سرخ كردني ( روغن هسته انگور ، كانولا و ... ) استفاده شود .

بعد از اينكه يك روي ماهي ها سرخ شد و ماهي ها را برگردانديد ، بهتر است هنگام سرخ كردن روي ديگر ماهي ها ، درب تابه را ببنديد تا ماهي ها هنگام سرخ شدن ، كاملا مغز پخت شوند .

و يا بعد از مزه دار شدن ماهي ها ، آنها را روي كباب پز ، كباب كنيد .

مواد لازم براي 4 نفر :

ميگو پاك كرده --------------------- 10 – 15 عدد

زنجبيل رنده شده ------------------ 1 – 2 قاشق غذا خوري ( بسته به ذائقه شخصي )

هويچ ------------------------------- 1 عدد

قارچ تايلندي ( يا معمولي ) -------- 7 – 8 عدد

تره و جعفري ----------------------- به مقدار لازم

ماكاروني چيني -------------------- 1 بسته

فلفل دلمه اي ---------------------- 1 عدد

جوانه ماش ------------------------- 100 گرم

پياز نگيني خرد شده --------------- 1 عدد

سس تند ---------------------------- به مقدار لازم

نمك و فلفل -------------------------- به مقدار لازم

طرز تهيه :

ابتدا در تابه اي يك الي دو قاشق روغن بريزيد و پياز را داخل روغن تفت دهيد تا كمي سبك شود .

بعد ميگو را به پياز اضافه كنيد و به محض تغيير رنگ ميگو ( حدود 2 دقيقه بعد ) زنجيل رنده شده ، فلفل دلمه اي خرد شده ، قارچ و هويچ ( خرد شده به شكل ژولين يا كبريتي ) را اضافه كنيد .

( حرارت زير تابه نسبتا زياد باشد )

حدود 2 دقيقه تمام مواد را با هم تفت دهيد . مواد را اندازه اي تفت دهيد كه فلفل دلمه اي سفت بماند.

بعد نمك ، فلفل و سس تند را اضافه كنيد و مواد را با هم مخلوط كنيد . بعد از مخلوط شدن مواد زير تابه را خاموش كنيد و كنار بگذاريد .

در قابلمه جاداري متناسب با حجم ماكاروني ، تا نصف آب و نمك و كمي روغن بريزيد و صبر كنيد تا آب بجوشد . بعد از به جوش آمدن آب ، ماكاروني را اضافه كنيد و به آرامي هم بزنيد تا رشته هاي ماكاروني به هم نچسبند .

نكته :

اگر از ماكاروني چيني استفاده کنیم براي اين محصول زمان كمتري نياز داريم تا رشته ها نرم شود . اگر از ماكاروني معمولي استفاده ميكنيد بسته به نوع ماكاروني ، وقتي ماكاروني اندازه اي نرم شد كه مزه خامي ندهد ، ماكاروني را آبكش كنيد . دقت كنيد كه در اين غذا ، ماكاروني در يك مرحله پخته ميشود يعني دم نميكشد در نتيجه زماني ماكاروني را آبكش كنيد كه بتوانيد به راحتي ميل كنيد .

بعد از آبكش كردن ماكاروني ، مواد از قبل آماده شده را با ماكاروني آبكش شده مخلوط كنيد و به تابه برگردانيد . جوانه ماش را به مواد اضافه كنيد و زير تابه را روشن كنيد ( حرارت ملايم باشد ) تمام مواد را به آرامي ، طوري كه له نشوند ، مخلوط كنيد و چند دقيقه تفت دهيد تا مزه مواد با هم يكي و ظاهر غذا نسبتا يكدست شود .

در آخر كار جعفري و تره ( ساطوري درشت خرد شده ) را اضافه كنيد ، نمك و فلفل غذا را اندازه كنيد و غذا را در ظرف مناسب سرو كنيد . ( يا با تابه ببريد سر ميز ! )

اضافه كردن تره و جعفري در آخر كار به دليل حفظ عطر و طعم سبزيجات است .

يكي از بارز ترين ويژگي هاي آشپزي در آسياي شرقي به خصوص تايلند ، زنده بودن مواد و زمان كم طبخ آنهاست . مزه نهايي اين نوع غذاها با توجه به اين ويژگي ، براي ذائقه ايراني زياد معمول نيست . ولي اين روش باعث ميشود كليه خواص ، ويتامين و پروتين داخل غذا حفظ شود و طعم اصلي مواد را تجربه كنيد . ياد آوري اين نكته صرفا به اين دليل بود كه قبل از اقدام به طبخ اين غذا ، اطلاع داشته باشيد كه قرار است طعم جديدي را تجربه كنيد .

مواد لازم برای 4 نفر :

میگوی درشت ------------------ 40 عدد

آبلیمو --------------------------- نصف استکان

زعفران دم کرده ----------------- 2 قاشق غذا خوری

نمک و فلفل -------------------- به مقدار لازم

آرد برای سرخ کردن ------------- 1 لیوان

مواد لازم برای خمیر تن پورا :

آرد -------------------------------- 2 لیوان

سفیده تخم مرغ ----------------- 6 عدد

آب -------------------------------- 3 پیمانه

نمک ------------------------------ 1 قاشق چایخوری

مواد لازم برای سس تن پورا :

شکر ------------------------------ 3 قاشق سوپ خوری

سویا سس ----------------------- 1 استکان

آب --------------------------------- نصف استکان

طرز تهیه :

میگو ها را طبق روشی که اینجا توضیح داده شده است پاک کنید .

آبلیمو ، زعفران دم کرده و نمک را با هم مخلوط کنید و میگو ها را داخل این مخلوط بخوابانید تا مزه دار شوند.

خمیر تن پورا :

در یک کاسه متناسب با اندازه مواد، سفیده های تخم مرغ را با چنگال بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند.

آب و نمک را اضافه کنید و هم بزنید . آرد را از قبل الک کنید و  کم کم به مخلوط اضافه کنید و مرتبا هم بزنید تا خمیر نسبتا سفتی به دست آید .

میگو ها را بعد 15 دقیقه که در محلول بالا مزه دار شدند، از محلول خارج کنید .

یک لیوان آرد که برای سرخ کردن نیاز داشتید داخل یک دیس لبه دار بریزید (نیازی به الک کردن آرد نیست)

میگو ها را اول در آرد بغلتانید و بعد داخل خمیر تن پورا قرار دهید و بعد داخل روغن از قبل داغ شده سرخ کنید .

بعد از سرخ شدن ، آنها را روی دستمال آشپزخانه بچینید تا روغن اضافه آنها گرفته شود و بعد همراه سس تن پورا سرو کنید .

سس تن پورا :

ابتدا آب و شکر را کاملا با هم مخلوط کنید و بعد سویا سس را کم کم به سس اضافه کنید و هم بزنید .

نکته :

بهتر است هنگام پاک کردن میگو ، دم آن را از بدن آن جدا نکنید و هنگام آغشته کردن میگو به خمیر تن پورا دقت کنید که دم میگو به خمیر آغشته نشود . بعد دور دم میگو را فویل آلومینیوم بپیچید و در روغن سرخ کنید تا ظاهر نهایی خوراک زیبا تر باشد .

با استفاده از خمیر تن پورا میتوانید طیف گسترده ای از سبزیجات ( از جمله هویج ، کدو ، قارچ ، پیاز حلقه شده ، فلفل دلمه ای ، جعفری و ... ) را به همین روش تن پورا کنید .

در این صورت هنگام تهیه خمیر تن پورا‌ ،‌ اول یک و نیم لیوان از آرد الک شده را اضافه کنید و بعد که خمیر نسبتا شلی به دست آوردید ، یک سوم از خمیر را کنار بگذارید و باقیمانده آرد الک شده را به بقیه خمیر اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر نسبتا سفت تری به دست آید .

از خمیر اول برای سرخ کردن سبزیجات و از خمیر دوم برای سرخ کردن میگو استفاده کنید

هنگام سرخ کردن سبزیجات نیز نیازی به غلطاندن آنها در آرد نیست .

اگر ذائقه تان زیاد با سس تن پورا سازگاری ندارد میتوانید این خوراک را همراه سس کچاپ معمولی یا تند سرو کنید و یا از سس هلندی کنار این خوراک استفاده کنید .

دقت کنید که روغن را در ظرفی گود بریزید و ارتفاع روغن به حدی باشد که میگو ها کاملا در آن شناور باشند . به این ترتیب هم روغن کمتری جذب میگو ها میشود و هم رنگ و ظاهر میگو ها بسیار زیبا تر میشود .

اگر از ميگو هاي پاك شده آماده استفاده ميكنيد كه فقط كافي است ميگو را از بسته بيرون بياوريد و اطمينان حاصل كنيد كه روده از داخل آن خارج شده است .

اگر ميگو را به صورت تازه تهيه كرده ايد و قصد پاك كردن و فريز كردن آن را داريد بهتر است فقط سر ميگو را با قيچي آشپزخانه از آن جدا كنيد و ميگو را با پوسته سخت و باقي قسمتهاي بدن فريز كنيد و هربار هنگام استفاده ميگو را به مقدار لازم پاك كنيد .

پاك كردن ميگو به طور معمول به اين صورت انجام ميشود :

ابتدا سر و دم ميگو را با قيچي آشپزخانه يا چاقوي تيز ببريد . بعد پاها را كامل از بدن ميگو جدا كنيد و در آخر پوسته سخت ميگو را با احتياط پاك كنيد . طوري كه به گوشت ميگو صدمه وارد نشود .

بعد از اينكه فيله ميگو را به دست آورديد با يك چاقوي تيز روي كمر ميگو يك شكاف به ارتفاع 2-3 ميلي متر و به طول ميگو ايجاد كنيد و با نوك چاقو روده ميگو را از داخل آن خارج كنيد .

دقت كنيد كه هنگام جدا كردن روده ، تمام روده كاملا از داخل ميگو خارج شود كه باعث تلخ شدن مزه آن نشود . در ضمن انتظار خارج شدن چيزي شبيه روده گاو يا گوسفند را از داخل ميگو نداشته باشيد !!! روده ميگو ضخامتي به اندازه يك نخ معمولي و به طول خود ميگو دارد و به شكل يك نخ سياه رنگ ديده ميشود كه اگر از داخل آن خارج نشود طعم ميگو تلخ ميشود و بوي بسيار تند و بدي پيدا ميكند .